Assim como a química e a física, a contaminação microbiológica é uma das grandes preocupações da indústria de alimentos. Saber o que ela é, de fato, e como prevenir é determinante para a qualidade dos produtos, bem como para a saúde pública e a imagem mercadológica do negócio.
Para entender mais do assunto, continue a leitura! Reunimos neste texto as principais informações sobre a contaminação microbiológica e dicas de como evitá-la.
Vamos lá?
O que é contaminação microbiológica?
A contaminação microbiológica é uma das mais preocupantes para a indústria de alimentos. Afinal, diz respeito a microrganismos e agentes biológicos, que, quando presentes nos alimentos, podem causar efeitos nocivos à saúde do consumidor.
Segundo a Embrapa, todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, podem ser contaminados, seja por fungos e leveduras ou bactérias, em qualquer etapa do seu processamento. Isso se o fabricante não adotar medidas eficientes de controle microbiológico.
Essa transmissão de patógenos aos alimentos ameaça a segurança microbiológica que, por sua vez, aumenta as possibilidades de surtos de Doenças de Transmissão Alimentar (DTA). Esse, inclusive, é considerado um problema de saúde pública em vários países, de acordo com o órgão.
Vale destacar que a segurança microbiológica faz parte da segurança alimentar. Ainda conforme a Embrapa, essa prática visa garantir a distribuição de alimentos livres de contaminantes, garantindo a saúde da população.
Para isso, todos os pontos da cadeia produtiva da indústria de alimentos precisam ser respeitados, eficientes e seguros. Garantindo, portanto, a eliminação de, principalmente, bactérias e fungos.
Isso porque esses são os principais agentes causadores da contaminação microbiológica devido às condições favoráveis ao seu desenvolvimento, apresentadas pelos alimentos.
Como, por exemplo, a ocorrência de fungos costuma ser em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios.
As principais fontes de contaminação na indústria de alimentos são:
- Água contaminada;
- Instalações, superfícies, utensílios e equipamentos mal higienizados;
- Contato com outros alimentos contaminados;
- Falta de higiene pessoal por parte dos manipuladores de alimentos.
Além disso, não há como deixar de mencionar que a contaminação microbiológica pode causar a formação de biofilmes. De acordo com um artigo, na indústria de alimentos as bactérias são as que, mais frequentemente, produzem biofilmes.
Eles são grandes inimigos invisíveis da indústria alimentícia porque resistem às ações do meio externo, o que impede a eficiência da ação de agentes antimicrobianos.
Sem contar que possuem em sua estrutura uma matriz de polímeros orgânicos que favorece o desenvolvimento, gerando um cultivo com outros microrganismos.
Quer entender mais sobre biofilmes e como se livrar deles? Clique no link abaixo e tenha acesso ao nosso guia sobre biofilmes e veja como combatê-los.
Como prevenir?
Diante desse cenário, fica evidente a urgência da prevenção quanto à contaminação microbiológica. É papel da indústria de alimentos garantir produtos seguros, nutritivos e de qualidade.
Portanto, reunimos uma lista com algumas dicas de como evitar esse tipo de contaminação nos alimentos. Veja abaixo!
1. Faça análises microbiológicas
As análises microbiológicas são essenciais para o controle de qualidade dos produtos. Por meio delas, será possível identificar os agentes contaminantes para, assim, eliminá-los.
Aqui, os produtos são avaliados com o intuito de compreender se há a existência ou não dos agentes, ausência ou presença destes microrganismos. Em outras palavras, visa atestar a integridade e inocuidade dos mesmos, ao final do processo.
Contudo, essa é uma atividade relacionada ao correto controle sanitário e a qualidade dos alimentos. Logo, precisa ser feita com o apoio de profissionais especializados e capacitados.
Cabe ressaltar que a análise também gera efeitos relevantes à saúde financeira da indústria e, consequentemente, à imagem mercadológica da mesma.
Além disso, também gera informações importantes sobre as operações diárias da indústria. O que colabora com a identificação de ajustes necessários para atingir a melhoria desejada.
Além da análise microbiológica dos alimentos, do produto final, é importante avaliar as condições higiênico-sanitárias das instalações (equipamentos, utensílios, superfícies) com as quais os alimentos têm contato.
Essa prática ajuda a garantir superfícies isentas de microrganismos patogênicos para não haver contaminação cruzada no processo produtivo.
Para entender mais sobre o assunto, clique aqui e acesse nosso blog completo sobre a análise microbiológica.
2. Garanta a correta higienização
A higienização dos espaços, superfícies, utensílios e equipamentos é prática essencial para a prevenção da contaminação microbiológica.
E ainda, além de garantir condições higiênicas às instalações da fábrica, não se deve esquecer da importância da higiene pessoal adequada dos manipuladores e profissionais envolvidos na produção.
As práticas de limpeza, sanitização e/ou desinfecção são indispensáveis para eliminar resíduos e deixar os espaços em condições aceitáveis. Sendo assim, capazes de evitar a proliferação e o surgimento de agentes contaminantes.
Para isso, a escolha correta das soluções químicas utilizadas para esse processo é extremamente determinante para o sucesso do mesmo. Segundo um artigo, durante a seleção, considere:
- Tipo e grau dos resíduos aderidos às superfícies;
- Qualidade da água empregada no processo de higienização;
- Natureza da superfície a ser higienizada (metalurgia, porosidade);
- Métodos de higienização aplicados e adequados;
- Tipos e níveis de contaminação microbiológica.
Portanto, conte com empresas capazes de disponibilizar produtos químicos personalizados. Além disso, opte por aqueles que garantem limpeza, bem-estar e conforto ao mesmo tempo que asseguram rentabilidade e custo-benefício.
Ainda falando sobre a importância da higienização da fábrica, na segurança alimentar e controle de microrganismos patógenos em alimentos, deve-se manter um programa de validação.
Ele atesta os processos de higienização e análises microbiológicas de superfícies, com as quais os alimentos têm contato, para não haver contaminação cruzada no processo produtivo.
3. Implemente as Boas Práticas de Fabricação
Seguindo a lógica do tópico anterior, deve-se implementar ferramentas de controle de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Elas são procedimentos que visam garantir produtos mais seguros.
Para isso, elas destacam a necessidade de otimização e padronização das operações para garantir a inocuidade e segurança do produto final, além de gerar maior assertividade e reduzir retrabalhos. O que, por consequência, também promove economia e qualidade dos alimentos.
As BPFs ajudam na previsão de cenários, tomadas de decisão, qualidade e segurança sanitárias dos processos e dos alimentos. Logo, abordam as instalações da indústria, assim como regras de higiene pessoal, ambiental e operacional.
Além disso, descrevem os procedimentos envolvidos na fabricação. Tudo isso compõe um documento completo e detalhado que aborda medidas simples, mas indispensáveis para a inocuidade do produto final.
Para implementá-las, basta seguir o passo a passo de sua construção:
- Treinamento;
- Elaboração do plano de ação;
- Desenvolvimento e aplicação do Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Manual de Boas Práticas de Fabricação;
- Relatório com os resultados;
- Supervisão constante;
- Auditoria independente.
Para auxiliar na elaboração do PPHO, acesse o link abaixo!
4. Empregue o sistema APPCC
Se necessário e aplicável, ainda é possível apostar na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Esse é um sistema que visa controlar e estudar os riscos biológicos, químicos e físicos, ferramenta muito importante para indústrias de alimentos, visando o controle eficiente dos processos de produção.
Essa avaliação ocorre durante todas as etapas da produção. Isto é, desde a fabricação até a distribuição. O intuito é prevenir, eliminar ou reduzir os perigos de todas as fases da cadeia produtiva.
Para isso, o sistema segue os seguintes passos:
- Identifica e avalia os perigos;
- Determina os pontos críticos de controle;
- Estabelece os limites críticos;
- Determina os procedimentos de monitoramento;
- Indica as ações corretivas a serem adotadas;
- Estipula os procedimentos de verificação;
- Designa os procedimentos de registro.
5. Siga as principais normas do setor
Atender e seguir as principais normas do setor é mais uma das práticas fundamentais na busca pela prevenção da contaminação microbiológica. Elas ajudam no alcance do padrão microbiológico e, assim, na segurança.
Cabe salientar que, segundo a Anvisa, o padrão microbiológico é um critério que define a aceitabilidade de um lote ou processo de alimento. Ele se baseia “na ausência/presença ou na concentração de micro-organismos, suas toxinas e metabólitos por unidade de massa, volume, área ou lote”.
Inclusive, a norma que estabelece esse padrão e sua aplicação é a Resolução Da Diretoria Colegiada (RDC Nº 724). Além dela, podemos citar:
- IN 161/2022: estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos;
- RDC 722/2022: dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos, os princípios gerais para o seu estabelecimento e os métodos de análise para fins de avaliação de conformidade.
Além das legislações citadas, existem muitas outras que devem ser adotadas para cada segmento em específico, de acordo com os órgãos regulamentares competentes.
6. Treine seus colaboradores
Por fim, assim como descrito nas BPFs, é indispensável o treinamento dos colaboradores quanto a contaminação microbiológica e a importância da prevenção.
Somente através da capacitação será possível conscientizar sobre a importância da higiene pessoal, dos cuidados necessários para manipular e fabricar alimentos, dos procedimentos de higienização adequados e da fabricação padronizada.
Essa prática faz com que os mesmos entendam a relevância do segmento e principalmente do produto final na vida dos consumidores.
Por isso, precisa ser realizada com frequência para garantir a melhoria contínua e a atualização quanto às novidades e mudanças do mercado.
Saiba mais!
As dicas apresentadas ao longo desse texto são um bom começo para a prevenção da contaminação microbiológica. No entanto, esse é um assunto mais complexo, que exige um conhecimento mais aprofundado.
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