Uma maneira de evitar as contaminações na indústria de alimentos é através de técnicas eficientes de sanitização de ambientes. Saber como promovê-la é fundamental para a assertividade do controle de qualidade e, consequentemente, da inocuidade do alimento.
Então, continue a leitura para ter acesso a dicas de como aplicá-la. Vamos lá?
O que é a sanitização de ambientes?
A sanitização de ambientes é essencial para evitar a possibilidade de contaminações no produto final. Ela é uma etapa da higienização, com o foco na redução de agentes contaminantes.
Conforme a RDC Nº 47/2013, referente às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de Produtos Saneantes, a sanitização é o “processo utilizado para redução do número de microrganismos viáveis para níveis aceitáveis em uma superfície limpa.”.
Dessa maneira, a prática da sanitização consiste em um conjunto de ações e procedimentos que visam garantir a redução da carga microbiológica de superfícies, equipamentos, utensílios e ambientes após sua limpeza.
Para isso, são utilizados produtos químicos e equipamentos profissionais capazes de eliminar, o quanto possível, a possibilidade de contaminação microbiológica. Podemos citar os produtos saneantes como soluções químicas utilizadas na limpeza e sanitização.
Segundo um artigo sobre o assunto, “a sanitização configura-se como um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários que visa garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual”.
Importante destacar aqui a diferença entre os termos “sanitização” e “desinfecção”. O primeiro está relacionado à redução dos microrganismos a níveis aceitáveis e seguros, enquanto o segundo refere-se à eliminação dos microrganismos.
A sanitização na indústria alimentícia, atua em conjunto com o controle de qualidade, assegurando o atendimento aos padrões higiênico-sanitários requeridos para as instalações e ambientes. O que promove a segurança e inocuidade do alimento.
Leia também: Análise microbiológica de alimentos: saiba como garantir o controle de qualidade!
Por que realizá-la?
Diante do que foi apresentado até aqui, podemos afirmar que a sanitização de superfícies, instalações e ambientes é indispensável para a segurança dos alimentos produzidos. Afinal, esses espaços também afetam a qualidade do produto final.
Segundo a ANVISA, a contaminação de um alimento pode ocorrer ao longo de toda a cadeia produtiva, e pode estar associada a vários fatores, como físicos, químicos ou biológicos.
Portanto, a correta sanitização é fundamental para reduzir o impacto negativo desses tipos de contaminantes. Da mesma forma que, por consequência, é imprescindível para a saúde pública.
A sanitização também contribui para a prevenção de biofilmes, esses que são verdadeiros inimigos da indústria de alimentos. Eles são formados por células microbianas e colônias introduzidas no gel de um polissacarídeo. Podem ser bactérias, fungos e/ou protozoários, em combinação ou não.
E o que os tornam grandes vilões da indústria é a formação de sua matriz de polímeros orgânicos. Ela é responsável por promover a resistência às químicas e físicas, dificultando a sua eliminação.
Os biofilmes podem estar associados a falhas na higienização das superfícies, já que sua formação e maturação provém da disponibilidade de substratos que servem como “nutrição” para o mesmo, tornando-o cada vez mais resistente e aderido. Logo, podem comprometer a produção e deteriorar ferramentas.
Por fim, a empresa que realiza práticas de limpeza, higienização e sanitização assegura uma imagem positiva. A confiabilidade e autoridade são percebidas pelo mercado e consumidores ao compreender os esforços da empresa em promover a segurança de alimentos.
Em resumo, diante do apresentado, podemos dizer que a sanitização influência na:
- Inocuidade e qualidade dos alimentos;
- Saúde pública;
- Percepção do mercado quanto às operações da indústria;
- Saúde financeira e redução de custos com novos equipamentos;
- Geração de oportunidades;
- Atração de clientes e parceiros, e muito mais.
Como promover a sanitização de ambientes adequadamente?
Ainda segundo o artigo já citado, é necessário o estudo e a aplicação de técnicas de sanitização rápidas e eficientes.
Para isso, cada organização deverá definir os próprios métodos, considerando suas instalações, equipamentos e as características dos produtos fabricados.
Além disso, a sanitização precisa seguir os limites máximos aceitáveis de contaminantes, segundo a ANVISA. Essa quantidade varia de acordo com o tipo de alimento. Os que possuem teores maiores dos que os estabelecidos não poderão ser comercializados.
De qualquer forma, é possível citar como exemplo, algumas práticas que colaboram para a sanitização de ambientes. Veja a seguir!
1. Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são ferramentas indispensáveis na padronização das operações, e, por isso, possuem relação e impacto direto no controle de qualidade.
O principal objetivo delas é promover a qualidade e a segurança do alimento e contribuir para a saúde do consumidor.
Portanto, envolvem as instalações da indústria e buscam estabelecer rigorosas regras de higiene pessoal, ambiental e operacional. Mas, para isso, todos os procedimentos envolvidos na fabricação precisam ser descritos.
Para colocá-las em prática é necessário seguir os passos:
- Treinamento;
- Elaboração do plano de ação;
- Desenvolvimento e aplicação do Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Manual de Boas Práticas de Fabricação;
- Relatório sobre os resultados;
- Supervisão constante;
- Auditoria independente.
2. APPCC
Para somar a implantação das BPF, é possível aplicar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Com ele serão feitos estudos constantes quanto aos riscos biológicos, químicos e físicos dos processos, os identificando, controlando e monitorando.
Ou seja, o objetivo é eliminar todo e qualquer tipo de contaminação na indústria de alimentos. Logo, é feita a Análise de Perigos (AP) para depois, em concordância com as informações adquiridas, determinar os PCCs (Pontos Críticos de Controle).
Para isso é necessário seguir 7 princípios básicos, durante todas as etapas da produção e processamento do alimento. São eles:
- Identificar e avaliar os perigos;
- Determinar os pontos críticos de controle;
- Estabelecer os limites críticos;
- Estabelecer os procedimentos de monitoramento;
- Estabelecer as ações corretivas a serem adotadas;
- Estabelecer os procedimentos de verificação;
- Estabelecer os procedimentos de registro.
3. Clean In Place
Já o Clean In Place (CIP) é um sistema/tipo de limpeza. O termo, que significa “limpeza no local”, refere-se ao método automatizado de higienização e sanitização de ambientes (no caso dos equipamentos).
Aqui, não é necessário realizar a desmontagem total ou parcial dos equipamentos. Portanto, reduz os riscos de contaminação, graças a eliminação da movimentação dos mesmos, promovendo maior produtividade.
Sendo assim, o sistema é responsável por realizar a limpeza circular e recircular dos produtos e da água para enxágue. Tudo isso em toda a planta! Sempre com eficiência de fluxo, pressão, energia e temperatura adequada.
Dessa maneira, é possível promover a completa sanitização de todas as superfícies internas de contato. Assegurando, assim, o mais alto padrão de preservação e segurança.
O sistema CIP utilizado, na maioria das vezes, segue as seguintes etapas:
- Pré-enxágue;
- Circulação de detergente alcalino;
- Enxágue;
- Circulação de detergente ácido;
- Enxágue;
- Sanitização ou Desinfecção;
- Enxágue final.
As etapas e o tipo de produto químico a ser utilizado em cada uma delas pode variar. Para isso, é preciso considerar o tipo de sujidade do segmento, as condições de processo e a necessidade de cada cliente.
Leia também: Limpeza CIP na indústria de alimentos e bebidas
4. Produtos químicos de qualidade
Por fim, é essencial o uso de produtos químicos de qualidade. Eles são responsáveis pela eficiência da sanitização dos ambientes e das instalações em geral, garantindo superfícies devidamente higienizadas e seguras para o uso.
O correto controle sanitário é indispensável para a segurança do processamento de alimentos. Essas soluções precisam ser capazes de eliminar sujidades e microrganismos patogênicos.
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