Existem algumas boas práticas que visam assegurar a qualidade e eficiência da higienização em frigoríficos. A correta aplicação delas é fundamental para garantir a segurança dos alimentos e a saúde dos consumidores.
Para conhecê-las e entender um pouco mais sobre o assunto, continue a leitura. Reunimos neste texto tudo que precisa saber sobre a higienização em frigoríficos.
Vamos lá?
Por que se preocupar com a higienização em frigoríficos?
A higienização em frigoríficos é uma prática essencial para o controle de qualidade e segurança alimentar do produto final. Principalmente quando se trata do armazenamento e processamento de carnes. Isso porque, elas são facilmente contaminadas por bactérias, vírus e parasitas.
Afinal, a carne possui condições favoráveis de umidade, pH e nutrientes, para o desenvolvimento de microrganismos diversos. Por isso, é importante manuseá-las e processá-las de forma adequada para evitar o surto de doenças transmitidas por alimentos.
Portanto, a preocupação com a higienização em frigoríficos é essencial para garantir a segurança dos alimentos, a qualidade dos produtos e, até mesmo, a conformidade com as regulamentações vigentes.
No entanto, esse costuma ser um grande desafio. Afinal, a eliminação da contaminação em frigoríficos requer um esforço conjunto de todos os envolvidos na cadeia de produção de alimentos. Isto é, desde os fornecedores de matéria-prima até o processamento e todos os colaboradores envolvidos na etapa.
Mas, para as indústrias de alimentos, adotar práticas de higiene adequadas e implementar medidas de controle de qualidade são essenciais para contornar esse problema.
Até porque existem, principalmente, 3 grandes formas de contaminação de alimentos, segundo um estudo sobre o assunto:
- Contaminação Física: os agentes contaminantes aqui podem ser resultantes da própria matéria-prima. Assim como de práticas inadequadas de higiene (de pessoas, instalações e equipamentos), e de defeitos e gargalos do processamento;
- Contaminação Química: está geralmente associada ao uso de medicamentos aplicados aos animais e o contato com superfícies que não receberam o devido enxágue após a limpeza e desinfecção;
- Contaminação Microbiológica: está diretamente relacionada às condições ambientais e de higiene, que propiciam a contaminação por agentes patogênicos.
Conforme o estudo, a grande maioria dos surtos alimentares estão relacionados aos alimentos contaminados por microrganismos patogênicos do que por contaminantes químicos ou físicos.
Por isso, na área de fabril, a higienização adequada do ambiente, das instalações, superfícies e utensílios influência na carga microbiana presente na carne durante o processamento. Assim como, ao final do mesmo, no produto entregue ao consumidor.
Principais efeitos da falta de higienização em frigoríficos
Assim como nas demais áreas da indústria de alimentos, possíveis falhas na higienização dos frigoríficos podem levar a diversos efeitos negativos ao produto final e à empresa.
Como, por exemplo:
- Segurança alimentar: a correta higienização ajuda a prevenir a contaminação por microrganismos patogênicos, reduzindo o risco de doenças transmitidas por alimentos;
- Qualidade dos produtos: manter procedimentos adequados de limpeza e higienização dos ambientes, superfícies, instalações e utensílios contribui para a qualidade dos produtos armazenados. O que também evita odores desagradáveis, sabores indesejados e deterioração precoce;
- Aumento do desperdício de alimentos: alimentos contaminados devido à falta de higienização precisam ser descartados, resultando em desperdício e prejuízo financeiro;
- Conformidade com regulamentos: a falta de higienização e os demais problemas relacionados a este fator, podem gerar infrações, multas e até mesmo o fechamento do estabelecimento. Dependendo, é claro, da situação e sua gravidade;
- Reputação da marca: clientes satisfeitos com a qualidade e segurança dos produtos são mais propensos a retornar e recomendar a empresa. Da mesma forma que, quando insatisfeitos, também divulgam essa informação, causando danos ao nome e reputação da marca/empresa;
Portanto, é essencial manter a higienização regular e adequada do frigorífico para garantir a segurança alimentar, a qualidade dos alimentos armazenados e a saúde e escalabilidade da indústria.
Algumas dicas de higienização em frigoríficos
Diante do contexto apresentado, a seguir, reunimos algumas dicas fundamentais para garantir a eficiência da higienização em frigoríficos.
Veja a lista completa!
1. Implemente as BPFs
O primeiro, e mais importante, passo para uma adequada higienização em frigoríficos é a implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPFs).
Esse é um documento que contempla um conjunto de princípios e procedimentos pré-estabelecidos.
O objetivo das BPFs é reforçar o correto manuseio e processamento dos alimentos. Isto é, desde a matéria-prima, passando por todos os processos dentro da cadeia de produção, até o produto final. Logo, também abordam os controles de processos, produtos, higiene e sanitização/desinfecção.
Com a implantação das Boas Práticas de Fabricação será possível assegurar a integridade dos alimentos e contribuir para a promoção da saúde do consumidor. Para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, é preciso que a implementação do manual siga os seguintes passos:
- Treinamento;
- Elaboração de planos de ação, quando necessários;
- Desenvolvimento e aplicação do Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Manual de Boas Práticas de Fabricação;
- Relatório sobre os resultados;
- Supervisão constante;
- Auditoria independente.
Mas lembre-se! Essa é uma prática constante e que deve ser aprimorada, sempre que necessário, em busca da completa eliminação de possíveis contaminações.
Em resumo, com as BPFs será possível garantir a limpeza e desinfecção adequada de equipamentos, superfícies e instalações. Aqui, a higienização é utilizada como um instrumento importante para a eficiência das Boas Práticas de Fabricação.
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2. Capacite os colaboradores
Não adianta implementar as BPFs ou os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) se os colaboradores não sabem como operá-los conforme a descrição.
Logo, deve-se capacitar e treinar os funcionários sobre a importância da higienização e segurança alimentar, bem como sobre as práticas corretas de manipulação de alimentos.
Sem contar que ambientes limpos e higienizados contribuem, também, para o bem-estar e a saúde dos colaboradores. Ou seja, a capacitação os conscientiza sobre a importância dos procedimentos de limpeza para a própria segurança e saúde.
O compromisso com a higiene e a segurança de alimentos deve ser parte integrante da cultura organizacional da empresa.
Sendo assim, a capacitação também ajuda no desenvolvimento de uma equipe dedicada à qualidade e aos mais altos padrões de segurança.
Em resumo, com a capacitação, será possível garantir:
- Qualidade dos produtos;
- Padronização dos processos operacionais;
- Eficiência operacional;
- Segurança alimentar;
- Cumprimento das normas e regulamentações;
- Bem-estar de todos os envolvidos no processo;
- Cultura organizacional empenhada com a segurança.
4. Siga as principais normas do setor
Como temos visto ao longo do texto, o acompanhamento e adequação das principais normas do setor é essencial para a correta higienização em frigoríficos e indústrias de alimentos em geral. E, inclusive, para a imagem e saúde financeira da empresa.
É possível mencionar aqui algumas das principais normas e regulamentações que estão relacionadas à higienização em frigoríficos, como:
- Portaria – PRT nº 326 de 30/07/1997 (ANVISA): aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”;
- RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 (ANVISA): dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados, aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
- RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 (ANVISA): refere-se ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
- ISO 22000- Gestão de Segurança de Alimentos: norma internacional que define os requisitos de um sistema de gestão de segurança de alimentos, abrangendo todas as organizações da cadeia alimentar.
A atualização e plena conformidade com essas normas colabora para a regularização das operações e qualidade dos alimentos.
5. Monitore o controle de qualidade
O monitoramento constante do controle de qualidade faz parte de uma prática estratégica que afeta a higienização em frigoríficos.
Logo, é essencial manter os registros detalhados de todas as etapas do processo produtivo, desde o recebimento da matéria-prima até a distribuição do produto final.
Aqui é preciso incluir, também, as análises microbiológicas para a correta identificação de possíveis contaminações por meio da presença de microrganismos patogênicos, como bactérias, fungos e vírus.
Com essa prática é possível identificar os agentes em alimentos, superfícies de contato e equipamentos. E com base nos resultados dessas análises, adotar medidas de controle e prevenção, como:
- Higienização correta dos equipamentos e superfícies;
- Monitoramento da temperatura de armazenamento;
- Cumprimento de boas práticas de manipulação de alimentos.
Extra: evite alguns erros
Por fim, não há como deixar de mencionar alguns dos principais erros que dificultam a eficiência da higienização em frigoríficos. A maioria deles está diretamente relacionada aos produtos químicos utilizados nesse processo.
As soluções, aqui utilizadas, devem ser autorizadas, regulamentadas e registradas, adequadas a cada finalidade e processo de limpeza. Da mesma forma que o seu uso precisa ser coerente e cauteloso.
Isto é, segundo o artigo mencionado no começo do texto, a concentração empregada não deve ser maior ou menor do que a recomendada pelo fabricante. Para isso, deve-se considerar o tipo e o grau de sujidade a ser removida, o tipo de material a ser limpo (aço inox, alumínio, plástico) e tipo de limpeza a ser realizada.
Isso porque as concentrações mais altas podem levar a insolubilidade e aumento da corrosividade. Logo, é preciso estar atento à combinação de concentração, ação mecânica, tempo de contato e temperatura. Somente assim será possível garantir a adequação de todos os fatores para uma ação completa e eficaz da higienização e dos produtos químicos utilizados.
De todo modo, é fundamental contar com o apoio de fornecedores qualificados e especializados na produção de soluções químicas eficientes e rentáveis para a higienização, como a Mustang Pluron.
Entenda mais sobre a segurança de alimentos!
Como vimos, a higienização em frigoríficos é parte essencial da busca pela segurança de alimentos. Afinal, a aplicação da prática colabora com a saúde pública e o bem-estar dos envolvidos.
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