O PPHO na indústria de alimentos é uma prática relevante para o controle de qualidade dos alimentos. É esse plano que permite a preservação constante dos produtos com o intuito de evitar a contaminação, assim também como o POP (Procedimento Operacional Padrão), são direcionados também a processos críticos. Esses processos nada mais são do que metodologias que impactam diretamente em um indicador ou resultado da organização. Também podem ser aplicadas às atividades que requerem um padrão, conferindo maior controle de processo.
Pensando na importância desses métodos, reunimos a seguir uma lista de boas práticas para aprimorar esses processos. Confira!
Importância do aprimoramento dos PPHO e POP na Indústria de Alimentos
O PPHO e POP, como já se sabe, possuem um papel importante na segurança de alimentos. Por serem Procedimentos Padrões de Higiene Operacional esse conjunto de ações contribuem para o controle e preservação dos alimentos.
É justamente essa rotina de higienização que permite que a indústria evite a contaminação cruzada, direta ou até mesmo a adulteração de qualquer alimento. A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes entre superfícies, alimentos e colaboradores. O exemplo clássico disso é representado pela contaminação de alimentos cozidos que são armazenados junto a alimentos in natura. “Como explicar uma contaminação por Salmonellas em uma salada de frutas?”
Aqui se faz necessário reforçar os perigos e riscos à saúde da população que podem ser ocasionados pela falta de cuidado do setor de qualidade. São elas as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), causadas pela ingestão de alimentos contaminados.
Vale destacar que PPHO e POP são ambas metodologias com o intuito de estabelecer rotinas para que o estabelecimento industrial evite a contaminação ou adulteração do produto. A diferença é que o POP (Procedimento Operacional Padrão) é regulamentado pela ANVISA (MS) e o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) é regulamentado pelo Ministério da Agricultura.
Segundo o Ministério da Saúde, são mais de 250 tipos de DTHA no mundo! Elas podem ser ocasionadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas.
E a falta de controle de qualidade pode causar epidemias no país. Em 2007 a 2020, no Brasil, foram notificados, em média, 662 surtos de DTHA, por ano. Esse número envolveu mais de 156 mil doentes, mais de 22 mil hospitalizados e 152 óbitos.
Surto: acontece quando há o aumento repentino do número de casos de uma doença em uma região específica. Para ser considerado surto, o aumento de casos deve ser maior do que o esperado pelas autoridades.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) são estimados 600 milhões de pessoas que adoecem de DTHA com 429 mil mortes todos os anos. As crianças de até 5 anos são as que mais sofrem com esses surtos, chegando a 125 mil óbitos a cada ano. Elas são 40% das pessoas afetadas pelo DTHA.
Os PPHO são alguns itens da BPF que, por sua importância para o controle de perigos, foram incluídos de procedimentos de vigilância, ação corretiva, registros e análise, para realmente possibilitar um controle efetivo. Hoje, para a implantação do BPF são exigidos pelo Ministério da Agricultura (MAPA) os: PPHO’s e Programas de Autocontrole (PAC), Manual de Boas Práticas de Fabricação, Manuais de Bancada de Laboratório, Programa de Coleta a Granel (Para Laticínios) e Programa de recolhimento (Recall). Já a ANVISA (MS) exige o Manual de Boas Práticas de Fabricação, o Procedimento Operacional Padrão (POP) e Programa de recolhimento (Recall).
Como melhorar os PPHOs?
Os PPHOs e os POPs, na indústria de alimentos precisam ser bem descritos, implementados e desenvolvidos para manter a qualidade e integridade do local em que são manuseados e tratados os alimentos.
Os PPHO são preconizados pelo FDA (“Food and Drug Administration”) e constituíam até outubro de 2002 a referência para o controle de procedimentos de higiene, até que em 21/10/02 a resolução de n° 275 da Anvisa (MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) que vão um pouco além do controle da higiene, porém, não descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados pelo MAPA, inclusive em recente resolução de maio de 2003 (Resolução n°10 de 22/05/2003 – MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados, que funcionam sob regime de inspeção federal, como etapa preliminar de programas de qualidade como o APPCC.
Recomenda-se que este procedimento seja adotado por todas as empresas, mesmo as que não estejam sob o regime de Inspeção Federal, uma vez que precisam preservar a pureza e a inocuidade microbiológica dos alimentos.
Portanto, pensando em como melhorar esses processos para evitar e eliminar as contaminações na indústria, listamos a seguir algumas boas práticas. Acompanhe-as para saber como aprimorar essas ações.
Realize um controle da saúde dos colaboradores
Conforme aponta um manual da Embrapa, a higiene dos profissionais é uma das boas práticas para a elaboração de PPHO. O órgão afirma que a indústria deve tomar certas providências para que, o colaborador que manipula os alimentos, tenha recebido as devidas orientações sobre a preservação da saúde pessoal.
Portanto, é fundamental estabelecer no PPHO e no POP na indústria de alimentos precauções e atitudes que exijam cuidados especiais desses profissionais. Apesar disso ser de conhecimento de todos, nem sempre essas ações são respeitadas ou aplicadas com a devida rigorosidade.
Por isso, reforçamos que, durante o serviço, é necessário que esses funcionários:
- Lavem as mãos de maneira frequente e cuidadosa, usando água corrente potável e uso de agentes de higiene adequado, sabonete bactericida e álcool gel 70%;
- Tenham uma higiene pessoal impecável e usem uniformes higienizados, com sapatos corretos, e cabelos presos e protegidos com touca;
- Troque os uniformes diariamente e utilize-os apenas nas dependências internas;
- Eliminem o uso de maquiagem, acessórios, barba e unhas grandes com esmaltação;
- Não realizem atos como, comer, fumar, assobiar, tossir e outras práticas de contaminação, nos locais de manipulação do alimento;
Para isso, a indústria precisa colocar avisos que informem a obrigatoriedade e a devida forma de lavar as mãos, além de explicar e deixar claro a importância desses cuidados. É possível, por exemplo, investir em palestras ou seminários para contextualizar melhor essa exigência.
O controle adequado dessas atitudes precisa ser garantido para que ocorra o cumprimento desses requisitos e, assim, não haja insegurança alimentar. O papel da indústria é estabelecer firmeza nessas exigências e apostar em constante conscientização.
BPF, PPHO e POP constituem os pilares para implementação de um programa de APPCC (Análise de Perigo e Pontos Crítico de Controle).
Registre cada processo e os mantenha atualizados
Os documentos do PPHO ou do POP precisam ser registrados para facilitar, inclusive, o controle do cumprimento das normas. Com eles, é possível compartilhar mais facilmente as informações com os profissionais e cobrá-los quando não houver regularidade.
Com os registros dos documentos e procedimentos estabelecidos nos planos, pode-se definir a frequência de monitorização ideal.
Por fim, mantenha-os atualizados, devidamente preenchidos, assinados e datados pelos responsáveis mencionados no PPHO. Realize o registro das não conformidades e prazos necessários para a devida correção, além de abordar quais são essas ações corretivas.
Esses atos colaboram com a comunicação e o compartilhamento de informações com os colaboradores da indústria. Com a formalização desses procedimentos, todos estarão cientes dos cuidados necessários para promover a segurança de alimentos.
Assim será possível entender quando é preciso realizar a conservação e manutenção sanitária das instalações e equipamentos, por exemplo.
Faça análises constantes
Os estudos e análises constantes são essenciais para manter os PPHOs na indústria alimentícia atualizados e coerentes com os processos. A cada alteração e adição de máquinas, equipes, instrumentos, produtos e tecnologias deve-se avaliar os planos.
De nada adianta modernizar a indústria e apostar na inovação e evolução sem que o PPHO acompanhe esse desenvolvimento. Além disso, esse estudo precisa ser feito sempre que possível para identificar pontos de melhorias e evitar a contaminação.
O que sempre será preciso reforçar é a importância de adotar planejamentos impecáveis para garantir a saúde pública!
Adote somente produtos registrados ou notificados de higienização pela ANVISA, e implemente adequadamente os processos de higiene.
Por último, há a necessidade de encontrar fornecedores de qualidade e autoridade no mercado para colaborar com a higienização dos ambientes industriais. Aqui é fundamental o controle das especificações das substâncias detergentes e sanitizantes que são utilizadas.
Encontre um fornecedor que disponibilize um apoio técnico eficiente para solucionar todas as suas dúvidas técnicas, com venda consultiva e equipamentos que garantem a usabilidade correta dos produtos. Logo, conte com aqueles capazes de colaborar com a padronização dos processos.
A higienização possui duas etapas complementares fundamentais, a limpeza e a desinfecção/sanitização. A limpeza é baseada na remoção de resíduos macroscópicos, de origem orgânica ou inorgânica, e no caso da desinfeção, o foco é na redução ou eliminação dos microorganismos patogênicos através do uso adequado de sanitizantes.
De acordo com o layout de produção da fábrica, os sistemas de higienização utilizados são classificados em dois tipos básicos: o Open Plant Clean (OPC) e o Cleaning in Place (CIP). O sistema de higienização OPC é utilizado em superfícies externas, utensílios e equipamentos abertos, e o sistema CIP é utilizado em circuito fechado, sem desmontagem dos equipamentos de produção.
E então?
Ressaltamos a necessidade de um controle de qualidade extremamente rigoroso, tendo em vista que isso afeta diretamente as vidas de pessoas. Portanto, apostar nessas boas práticas é fundamental para certificar a segurança de alimentos.
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